基礎知識

日本酒・焼酎の基礎知識

日本酒を知る

　温度にこだわる

温度を変えると味わいが変わります。それぞれのお酒にあった温度やご自分の好みを探るのも楽しみ方のひとつです。

　飲用温度で変わる呼び方の種類

さらに飲用温度によって呼び方が変わります。

　特定名称酒の種類

吟醸酒、純米酒、本醸造酒を「特定名称酒」といい、原料・製造方法の違いを示しています。これらを商品に表示するためには「清酒の製法品質表示基準」に定められた要件を満たしたものに限られます。

※国税庁「清酒の製法品質表示基準」の概要より抜粋

　精米歩合とは

米の中心は澱粉質が多く含まれ、表層部は脂質、ビタミンやたんぱく質が多く含まれています。清酒造りの場合は、ビタミン、たんぱく質、脂質などが多すぎると、日本酒の香味のバランスを崩したり、雑味の原因となるため、玄米の外側を削り取る作業のことです。精米歩合は、原料の重量に対して精米作業を経て残った中心部分の重量の比率を表します。例えば、精米歩合６０％以下というのは、玄米の表層部を40％以上削り取り、中心部を６０％以下残すということです。一般的な食用米の精米歩合は９０％前後となっています。また清酒製造では「米を削る」ではなく、「米を磨く」と言います。

　日本酒度とは

日本酒の甘口、辛口をみる目安となります。日本酒に含まれる糖分が多いか少ないかを示しています。日本酒に日本酒度計を浮かべて計測します。糖分が多いとマイナスを示し、糖分が少ないとプラスを示します。プラスが大きいほど辛口で、マイナスになるほど甘口を意味します。ただ、日本酒度は比重に対する値であり実際の感じ方は酸度にも影響されるため、そのバランスにより微妙に異なります。

日本酒度と酸度により日本酒の味わいを図にすると以下のようになります。これはあくまでも目安ですが、日本酒選びの参考にしてください。

　酸度とは

日本酒の味に酸味や旨味をもたらす有機酸（コハク酸、リンゴ酸、乳酸など）の量を表しています。酸度が高いほど、より芳醇な味わいになり、低ければ淡麗な味わいになります。日本酒度が同じであれば酸度の高い酒が辛く感じ、低ければ甘く感じます。

　アミノ酸度とは

酒のコクや旨味のもとになるアミノ酸の量を相対的にあらわす数値です。アミノ酸にはグルタミン酸、プロリン、アラニン、バリン、アルギニン、チロシン、セリン、ロイシンなど約20種類のアミノ酸が含まれています。アミノ酸が多く含まれているお酒は旨味やコクが感じられますが、高くなりすぎると雑味も感じます。アミノ酸が少ないお酒は、あっさりと薄味のお酒に感じられます。

焼酎を知る

　蒸留酒と醸造酒

蒸留酒とは醸造酒を蒸留して作られる酒のことで、スピリッツとも呼ばれます。醸造酒は、酵母によりアルコール発酵させて作る酒で、ワインやシードル、ビール、日本酒などがそうです。一般的に蒸留酒は醸造酒よりもアルコール度数が高いことでも知られています。焼酎は蒸留酒になります。
お酒は酒税法第２条によりアルコール度数が１％以上のものと定められています。

　焼酎の甲類と乙類

焼酎は酒税法上、製造方法によって甲類と乙類の二種類に分類されています。その他、甲類と乙類をブレンドした焼酎もあります。
「甲類」と「乙類」の大きな違いは蒸留法。蒸留とは、混合物を蒸発させて再び凝縮させることで、成分を分離・濃縮する方法のことです。

　本格焼酎について

※以下は、乙類についての説明です。
本格焼酎には必ず穀類またはいも類でつくられた麹を使うことが必須条件。仕込みに使える素材は細かく規定されており、規定以外の素材を使った場合には単式蒸留であっても本格焼酎とは認められません。（酒税法第３条10号により規定）こうした厳格なルールがあるため、原材料などの情報はラベルに細かく示すことが義務付けられています。

　材料について

焼酎の材料は大きく分けて２種類あり「一次もろみ」をつくるための「原料」と、焼酎の風味を決める「主原料」があります。役割がそれぞれ異なり、この素材が混ざり合うことで、より味わい深い焼酎が出来上がります。

原料	一次もろみをつくるための材料	米	大麦　など
主原料	風味の決め手となるベース	米（米焼酎）	大麦（麦焼酎）	そば（そば焼酎）	いも（いも焼酎）　など

　製造工程

大きく分けて４つの工程に分けられます。一般的に蒸留が終わるまでの期間は約１ヶ月です。

　蒸留方法の違い

本格焼酎の蒸留は前述の通り単式蒸留で行われ、常圧蒸留と減圧蒸留に分けられます。

基本的な蒸留の仕組みは「もろみを加熱し、アルコール分を含んだ蒸気を冷却して液化する」という仕組みで行われます。

常圧蒸留

古くから行われている伝統的な製法で、蒸留機内の気圧を操作することなく蒸留する方法です。通常の気圧のもとで行われ、90℃～100℃の沸点で蒸留させます。常圧蒸留は素材の風味が良く引き出されますが、コクのある味わいで個性がはっきりとわかります。
一言で言うと「個性があり風味豊か」

減圧蒸留

蒸留機の気圧を下げて蒸留します。気圧が低い場所（空気の薄い標高の高い山など）でお湯を沸かしたとき、沸騰する温度は100℃よりも低くなります。この原理を利用したものです。
40℃～50℃くらいで沸騰させ、沸点の高い雑味などを含まない原酒を取り出すことができるので、クリアでクセのない焼酎になります。
一言で言うと「クセがなくクリア」

　麹とは

発酵食品を作るときに欠かせない良いカビの一種で、酒造りにおいてはデンプンを糖化（糖分に変える）させる働きをします。そもそも発酵に糖分は欠かせませんが、焼酎の主原料である米、麦、芋には糖分がほぼなく主成分はデンプンとなっています。麹の働きでデンプンを糖に変えることで、発酵できる状態にしています。

　重要な水の割合

焼酎の味わいを決める重要な素材として大切なものが水です。原材料の洗浄・浸漬のための水、一次仕込み用水、二次仕込み用水、アルコール度数調整用の割り水、容器などを洗うための洗瓶用水と大量に使用します。それだけ焼酎造りには水が重要です。

　焼酎の保存で避ける点

焼酎に賞味期限はありませんが、保存の際には「紫外線」「高温」「多湿」に注意します。

　焼酎のラベル

ラベルには４つの呼び方があります。

　飲み方

焼酎は種類も豊富で米焼酎、芋焼酎、麦焼酎など焼酎の原料によって味が全く異なります。
ワインやビールと違い、割って味の変化や香りを楽しむことができるのも焼酎の良いところです。又、梅干しを入れたり、ソーダ割りやお茶割りなどアレンジを楽しむことができます。
種類や飲み方を変えるだけでも味や香りは変わります。自分好みの飲み方やアレンジを見つけるのも焼酎の楽しみ方のひとつです。

　関連用語